Mattentaart
Tourte au fromage blanc, spécialité de Grammont (Geraardsbergen)
🇧🇪 Trésor de Flandre-Orientale : La Mattentaart est une spécialité pâtissière protégée de la ville de Grammont (Geraardsbergen) en Flandre-Orientale. Cette tourte au fromage blanc est tellement emblématique qu'elle bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) européenne depuis 2006. C'est l'une des plus anciennes spécialités belges, avec des mentions remontant au Moyen Âge.
📜 Histoire médiévale : Les premières mentions écrites de la Mattentaart remontent à 1480 dans les archives de la ville de Grammont. À l'origine, c'était une spécialité monastique préparée par les religieuses. Le nom vient du flamand "matte" (fromage blanc) et "taart" (tarte). Pendant des siècles, elle a été préparée uniquement dans la région de Grammont selon des méthodes traditionnelles strictes.
🏆 AOP Européenne : Depuis 2006, la véritable Mattentaart de Grammont bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée. Cela signifie que seules les tourtes produites dans la région spécifique de Grammont, selon la recette et les méthodes traditionnelles, peuvent porter ce nom. La version AOP utilise exclusivement du fromage blanc frais de la région et de la pâte feuilletée pur beurre.
Ingrédients
Pour le fromage blanc (matte) :
- 1 litre de lait entier frais
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou jus de citron
- 1 pincée de sel
Pour la garniture au fromage :
- 500 g de fromage blanc maison (matte) ou fromage blanc très frais
- 3 œufs (dont 1 pour dorer)
- 100 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- Zeste d'1/2 citron non traité
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe de farine (optionnel, pour lier)
Pour la pâte feuilletée (version simplifiée) :
- 500 g de farine
- 300 g de beurre très froid
- 1 œuf
- 150 ml d'eau glacée
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre (pour la souplesse)
Alternative : Pâte feuilletée toute prête
- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre de bonne qualité
Pour la finition :
- 1 jaune d'œuf pour dorer
- 1 cuillère à soupe de lait ou de crème
- Sucre cristal ou cassonade pour saupoudrer
Matériel :
- Moule à tarte de 26-28 cm (de préférence à fond amovible)
- Tamis ou étamine
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau de cuisine
Instructions
- Préparer le fromage blanc (matte) : Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez le vinaigre ou le jus de citron et la pincée de sel. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce que le lait caille.
- Égoutter le fromage : Versez le lait caillé dans un tamis tapissé d'étamine ou de tissu fin. Laissez égoutter pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit au réfrigérateur. Vous obtiendrez environ 500 g de fromage blanc ferme.
- Préparer la pâte feuilletée : Si vous faites votre pâte, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sabler du bout des doigts. Formez un puits, ajoutez l'œuf, l'eau glacée et le vinaigre. Mélangez rapidement sans trop travailler. Formez une boule, filmez et réservez au frais 1 heure.
- Préparer la garniture : Dans un saladier, mélangez le fromage blanc égoutté avec 2 œufs (gardez le 3ème pour dorer), le sucre, le sucre vanillé, le zeste de citron et la pincée de sel. Ajoutez la farine si la préparation semble trop liquide. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène.
- Préchauffer le four : Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7).
- Foncer le moule : Sur un plan fariné, étalez les 2/3 de la pâte feuilletée (ou un rouleau de pâte). Foncer-en un moule à tarte beurré et fariné. Piquez le fond avec une fourchette.
- Remplir avec la garniture : Versez la préparation au fromage blanc dans le fond de tarte. Lissez la surface.
- Fermer la tourte : Étalez le reste de la pâte (ou le deuxième rouleau) et recouvrez la garniture. Soudez bien les bords en appuyant avec les doigts.
- Dorer : Battez le jaune d'œuf avec un peu de lait ou de crème. Badigeonnez toute la surface de la tourte. Avec la pointe d'un couteau, dessinez des motifs décoratifs sur le dessus.
- Saupoudrer et cuire : Saupoudrez généreusement de sucre cristal ou de cassonade. Enfournez pour 10 minutes à 200°C, puis baissez à 180°C et poursuivez la cuisson 25-30 minutes jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée.
- Refroidir : Laissez refroidir la mattentaart dans le moule pendant 15 minutes, puis démoulez délicatement et laissez refroidir complètement sur une grille.
- Servir : La mattentaart se déguste tiède ou à température ambiante. Traditionnellement, on la sert nature, mais vous pouvez l'accompagner d'une boule de glace vanille ou d'un filet de sirop de Liège.
Le secret d'une vraie mattentaart : L'essentiel est la qualité du fromage blanc (matte). Il doit être frais, légèrement acide et bien égoutté. Traditionnellement, on utilise du lait de la région de Grammont. Pour une version plus authentique, ajoutez une pincée de noix de muscade dans la garniture. La pâte doit être fine et croustillante, pas trop épaisse. Ne remplissez pas trop la tourte, la garniture gonfle légèrement à la cuisson.
Variantes et conseils : Pour une version plus riche, ajoutez 50 g de raisins secs trempés dans du rhum. Certaines recettes traditionnelles incluent une feuille de laurier dans la garniture. La mattentaart se conserve 2-3 jours à température ambiante sous une cloche. Elle se réchauffe très bien quelques minutes au four traditionnel. À Grammont, on trouve aussi des mini-mattentaarten (petites tartelettes individuelles) parfaites pour le goûter.
"La Mattentaart, c'est l'âme de Grammont dans une tourte : la simplicité rustique du fromage blanc maison, la légèreté d'une pâte feuilletée dorée, et cette douceur vanillée qui ravit depuis le Moyen Âge. Un patrimoine gourmand à préserver !"
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