Chicons au Gratin
Endives braisées au jambon, nappées de sauce béchamel et gratinées
🇧🇪 Spécialité belge par excellence : Les chicons au gratin (ou endives au jambon) sont un classique de la cuisine familiale belge. Ce plat réconfortant est particulièrement apprécié en hiver. En Belgique, on dit "chicon" (prononcé "chiconne") plutôt qu'endive. C'est d'ailleurs en Belgique que l'endive a été découverte par hasard au XIXe siècle !
📜 Origine du chicon : L'endive belge (ou chicon) a été découverte vers 1850 par le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Franciscus Bresiers. Il avait laissé des racines de chicorée dans une cave sombre et humide, et découvrit qu'elles avaient produit des pousses blanches et serrées : le chicon était né ! Aujourd'hui, la Belgique est le premier producteur mondial.
Ingrédients
Pour les chicons :
- 8 belles endives (chicons) belges
- Jus d'1/2 citron
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 50 g de beurre
- Sel et poivre blanc
- Noix de muscade fraîchement râpée
Pour le jambon et l'assemblage :
- 8 belles tranches de jambon cuit (type "jambon d'Ardennes" si possible)
- 100 g de fromage râpé (gruyère, emmental ou fromage à raclette)
Pour la sauce béchamel :
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 500 ml de lait
- Sel, poivre, noix de muscade
- 1 pincée de paprika doux (optionnel)
Pour le gratin :
- 50 g de fromage râpé supplémentaire
- 20 g de beurre en petits morceaux
- Chapelure (optionnel)
Pour servir (traditionnel) :
- Pommes de terre vapeur ou purée
- Pain frais
- Beurre salé
Instructions
- Préparer les endives : Enlevez les premières feuilles abîmées des endives. Coupez un petit cône à la base pour enlever l'amertume. Lavez-les rapidement sans les laisser tremper.
- Cuire les endives à l'étuvée : Dans une grande sauteuse, faites fondre 50 g de beurre. Disposez les endives côte à côte. Arrosez de jus de citron, saupoudrez de sucre, salez et poivrez. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau.
- Braiser les endives : Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson. Elles doivent être tendres mais pas défaites. Égouttez-les bien en les pressant doucement pour éliminer l'excès d'eau.
- Préparer la béchamel : Pendant ce temps, dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre. Ajoutez la farine et faites un roux blond en remuant 2 minutes. Hors du feu, versez le lait froid d'un coup tout en fouettant vigoureusement.
- Finir la béchamel : Remettez sur feu doux et portez à ébullition en fouettant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez avec sel, poivre, noix de muscade et paprika si utilisé. Incorporez 50 g de fromage râpé. Réservez.
- Envelopper les endives : Prenez chaque endive cuite et enveloppez-la dans une tranche de jambon. Si les tranches sont petites, utilisez-en deux par endive.
- Préchauffer le four : Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7).
- Assembler le gratin : Dans un plat à gratin beurré, disposez les endives au jambon côte à côte. Nappez généreusement avec la sauce béchamel.
- Gratiner : Parsemez du reste de fromage râpé et de quelques noisettes de beurre. Vous pouvez ajouter un peu de chapelure pour plus de croustillant.
- Cuire au four : Enfournez pour 20-25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et gratiné.
- Servir : Servez bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur ou d'une purée crémeuse. Un peu de persil frais haché sur le dessus apporte une touche de fraîcheur.
Le secret pour des chicons pas amers : L'astuce belge traditionnelle est d'ajouter un peu de sucre lors de la cuisson des endives, cela neutralise l'amertume naturelle. Ne coupez jamais les endives dans le sens de la longueur avant cuisson, cela libère l'amertume. Préférez les endives belges, plus fermes et moins amères que leurs cousines françaises.
Variante chicoriste : Pour une version plus riche, ajoutez des lardons fumés dans la béchamel. Certaines familles ajoutent aussi une pincée de cannelle dans la sauce. Pour une présentation plus élégante, vous pouvez couper les endives en deux dans le sens de la longueur après cuisson, les entourer de jambon et les disposser en rosace dans le plat.
"Les chicons au gratin, c'est la madeleine de Proust des Belges : le plat du dimanche en famille, celui qui réchauffe les cœurs et les estomacs pendant les longs hivers flamands."
🥬 + 🍖 + 🧀 = 🇧🇪