Endives braisées au jambon, nappées de sauce béchamel et gratinées
🇧🇪 Spécialité belge par excellence : Les chicons au gratin (ou endives au jambon) sont un classique de la cuisine familiale belge. Ce plat réconfortant est particulièrement apprécié en hiver. En Belgique, on dit "chicon" (prononcé "chiconne") plutôt qu'endive. C'est d'ailleurs en Belgique que l'endive a été découverte par hasard au XIXe siècle !
📜 Origine du chicon : L'endive belge (ou chicon) a été découverte vers 1850 par le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Franciscus Bresiers. Il avait laissé des racines de chicorée dans une cave sombre et humide, et découvrit qu'elles avaient produit des pousses blanches et serrées : le chicon était né ! Aujourd'hui, la Belgique est le premier producteur mondial.
⏱️ Préparation45 min
🔥 Cuisson40 min
👥 Portions4 personnes
⭐ DifficultéFacile
Ingrédients
Pour les chicons :
8 belles endives (chicons) belges
Jus d'1/2 citron
1 cuillère à soupe de sucre
50 g de beurre
Sel et poivre blanc
Noix de muscade fraîchement râpée
Pour le jambon et l'assemblage :
8 belles tranches de jambon cuit (type "jambon d'Ardennes" si possible)
100 g de fromage râpé (gruyère, emmental ou fromage à raclette)
Pour la sauce béchamel :
50 g de beurre
50 g de farine
500 ml de lait
Sel, poivre, noix de muscade
1 pincée de paprika doux (optionnel)
Pour le gratin :
50 g de fromage râpé supplémentaire
20 g de beurre en petits morceaux
Chapelure (optionnel)
Pour servir (traditionnel) :
Pommes de terre vapeur ou purée
Pain frais
Beurre salé
Instructions
Préparer les endives : Enlevez les premières feuilles abîmées des endives. Coupez un petit cône à la base pour enlever l'amertume. Lavez-les rapidement sans les laisser tremper.
Cuire les endives à l'étuvée : Dans une grande sauteuse, faites fondre 50 g de beurre. Disposez les endives côte à côte. Arrosez de jus de citron, saupoudrez de sucre, salez et poivrez. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau.
Braiser les endives : Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson. Elles doivent être tendres mais pas défaites. Égouttez-les bien en les pressant doucement pour éliminer l'excès d'eau.
Préparer la béchamel : Pendant ce temps, dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre. Ajoutez la farine et faites un roux blond en remuant 2 minutes. Hors du feu, versez le lait froid d'un coup tout en fouettant vigoureusement.
Finir la béchamel : Remettez sur feu doux et portez à ébullition en fouettant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez avec sel, poivre, noix de muscade et paprika si utilisé. Incorporez 50 g de fromage râpé. Réservez.
Envelopper les endives : Prenez chaque endive cuite et enveloppez-la dans une tranche de jambon. Si les tranches sont petites, utilisez-en deux par endive.
Préchauffer le four : Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7).
Assembler le gratin : Dans un plat à gratin beurré, disposez les endives au jambon côte à côte. Nappez généreusement avec la sauce béchamel.
Gratiner : Parsemez du reste de fromage râpé et de quelques noisettes de beurre. Vous pouvez ajouter un peu de chapelure pour plus de croustillant.
Cuire au four : Enfournez pour 20-25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et gratiné.
Servir : Servez bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur ou d'une purée crémeuse. Un peu de persil frais haché sur le dessus apporte une touche de fraîcheur.
Le secret pour des chicons pas amers : L'astuce belge traditionnelle est d'ajouter un peu de sucre lors de la cuisson des endives, cela neutralise l'amertume naturelle. Ne coupez jamais les endives dans le sens de la longueur avant cuisson, cela libère l'amertume. Préférez les endives belges, plus fermes et moins amères que leurs cousines françaises.
Variante chicoriste : Pour une version plus riche, ajoutez des lardons fumés dans la béchamel. Certaines familles ajoutent aussi une pincée de cannelle dans la sauce. Pour une présentation plus élégante, vous pouvez couper les endives en deux dans le sens de la longueur après cuisson, les entourer de jambon et les disposser en rosace dans le plat.
"Les chicons au gratin, c'est la madeleine de Proust des Belges : le plat du dimanche en famille, celui qui réchauffe les cœurs et les estomacs pendant les longs hivers flamands."
🥬 + 🍖 + 🧀 = 🇧🇪
Gegratineerde Witloof
Witloof gerold in hesp, overgoten met bechamelsaus en gegratineerd
🇧🇪 Bij uitstek Belgische specialiteit : Gegratineerd witloof (of witloof met hesp) is een klassieker uit de Belgische familiekeuken. Dit hartverwarmende gerecht wordt vooral in de winter gewaardeerd. In België zegt men "witloof" in plaats van "chicon". Het witloof is trouwens bij toeval ontdekt in België in de 19e eeuw!
📜 Oorsprong van witloof : Belgisch witloof werd rond 1850 ontdekt door de hoofdtuinier van de botanische tuin van Brussel, Franciscus Bresiers. Hij had wortels van cichorei in een donkere, vochtige kelder achtergelaten en ontdekte dat ze witte, stevige scheuten hadden geproduceerd: het witloof was geboren! Vandaag is België de grootste producent ter wereld.
100 g geraspte kaas (Gruyère, Emmental of raclettekaas)
Voor de bechamelsaus :
50 g boter
50 g bloem
500 ml melk
Zout, peper, nootmuskaat
1 snufje milde paprika (optioneel)
Voor de gratin :
50 g extra geraspte kaas
20 g boter in kleine stukjes
Paneermeel (optioneel)
Om te serveren (traditioneel) :
Stoomaardappelen of puree
Vers brood
Geitenboter
Instructies
Bereid het witloof voor : Verwijder de eerste beschadigde bladeren van het witloof. Snijd een klein kegeltje uit de basis om de bitterheid te verwijderen. Was snel zonder te laten weken.
Stoof het witloof : Smelt 50 g boter in een grote pan. Leg het witloof naast elkaar. Besprenkel met citroensap, bestrooi met suiker, zout en peper. Voeg 2 eetlepels water toe.
Braiseer het witloof : Dek af en laat 30 minuten sudderen op zacht vuur, keer halverwege voorzichtig om. Het moet zacht zijn maar niet uit elkaar vallen. Laat goed uitlekken door zachtjes te drukken om overtollig water te verwijderen.
Bereid de bechamel : Smelt ondertussen 50 g boter in een pan. Voeg de bloem toe en maak een blonde roux, 2 minuten roeren. Haal van het vuur en giet in een keer de koude melk erbij terwijl je krachtig klopt.
Maak de bechamel af : Zet terug op zacht vuur en breng aan de kook onder voortdurend kloppen tot de saus bindt. Breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en eventueel paprika. Roer 50 g geraspte kaas erdoor. Houd apart.
Wikkel het witloof : Wikkel elk gestoofd witloof in een plak hesp. Gebruik twee plakken per witloof als de plakken klein zijn.
Verwarm de oven voor : Verwarm de oven voor op 200°C.
Monteer de gratin : Leg het met hesp omwikkelde witloof naast elkaar in een ingevette ovenschaal. Overgiet royaal met de bechamelsaus.
Gratineren : Bestrooi met de rest van de geraspte kaas en enkele klontjes boter. Voeg eventueel wat paneermeel toe voor extra knapperigheid.
Bak in de oven : Bak gedurende 20-25 minuten tot de bovenkant mooi goudbruin en gegratineerd is.
Serveren : Serveer warm, vergezeld van stoomaardappelen of romige puree. Wat verse gehakte peterselie erover geeft een frisse touch.
Het geheim voor niet-bitter witloof : De traditionele Belgische truc is om een beetje suiker toe te voegen tijdens het koken van het witloof, dit neutraliseert de natuurlijke bitterheid. Snijd het witloof nooit in de lengte voor het koken, dat maakt het bitterder. Kies voor Belgisch witloof, steviger en minder bitter dan zijn Franse neef.
Variatie : Voor een rijkere versie, voeg gerookte spekblokjes toe aan de bechamel. Sommige families voegen ook een snufje kaneel toe aan de saus. Voor een elegantere presentatie kun je het witloof na het koken in de lengte doormidden snijden, omwikkelen met hesp en in rozetvorm in de schaal leggen.
"Gegratineerd witloof is de madeleine van Proust voor Belgen: het zondagsgerecht met het gezin, dat harten en magen verwarmt tijdens de lange Vlaamse winters."